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行知读书会|盛世之清尚,茶与宋代社会生活


  在中国古代历史中,宋朝的物质文明与精神文明都发展到了相当的高度,市民生活繁荣,文化艺术更是走向巅峰。11月28日,行知读书会正式打开“宋人生活季”第一集,邀请华东师范大学民俗学博士、国家高级茶艺师张海岚做客,与读者分享宋代的茶文化,透过“茶”之道再现宋人的生活美学。

  从上层贵族到市井百姓,无论是皇帝、士大夫,抑或是平民,有宋以来,茶已深入到社会的各个阶层之中,在茶的流变中可见宋朝的时代精神,宋徽宗所谓“盛世之清尚”正是茶的文人属性登峰造极的体现。茶饮如何成为审美?这样的审美又对应着怎样的社会生活?盛世如何“清尚”?器如何显现“道”?要回答这些问题,张海岚首先带领读者回到历史的现场。

  


  张海岚介绍宋朝历史

  历史长河里的宋朝,并非以疆域之大而为“中国”,而以其发达的政制、经济、文化、哲学成为时代的领袖。张海岚介绍:“在我们整个两千多年的封建大一统的王朝当中,宋的疆域可以说是最小的,在历史研究当中,我们一般不太会称宋为宋,会称为宋金辽时期,显然不是只有宋一个政权,还有辽和金,宋真宗唯一一次鼓起勇气御驾亲征,最终却以签订《澶渊之盟》条约,赔款、纳贡而告终。虽然从武力上是示弱了,但《澶渊之盟》的签订,为整个宋代赢得了100多年的和平发展时间。说宋富裕,首先是因为其政治氛围非常好,在宋太祖开国之初,和其他朝代最不一样的规矩就是无论文人、士大夫和谏官犯什么错误是不能赐死的。”

  其次,宋朝科举取士制度也逐渐地发展并且完善,伴随着整个宋代社会教育水平的提高,于是就使全民素养得到了较大的提升。因此宋一代的文人、士大夫阶层都有非常深厚的忧患意识,他们进入到统治阶层之后,更加积极进取,怀揣着让国家变得更好的愿望和意愿。“宋代以后,整个阶层的固化也被打破,可以说是开始了中国最早的城镇化进程,所有人都可以进入到城市中生活,开始从事一些手工业、餐饮业等行业,这极大地拓展了宋代的城市经济生活。最后,在这样一个盛世背景下,渐渐地,中国哲学有了第一次大转型,宋明理学诞生,宋代儒学开始复兴,然后理学开始出现,理学出现就导致格物的思想开始盛行,所以即使当时军事落后,但在物质文化、科技等方面绝对是领先的,比如四大发明中,宋代发明就占了三个。”张海岚说。

  孤儿宋徽宗之所以写了一本《大观茶论》,回到当时所处环境、思想、哲学基础大概去看,就不难理解了,《大观茶论》中宋徽宗说自己“缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,熏陶德化,咸以雅尚相推,从事茗饮。”“缙绅之士”,指社会的上层;“韦布之流”,指社会的下层,就是布衣和贵族,大家都在这么好的社会环境里“熏陶德化”,意思是德行好,品位高。“雅尚”是指读书、点茶、画画、插花、焚香,这四件雅事。对于喝茶普及的程度,宋徽宗写“虽下士于此时,不以蓄茶为羞,可谓盛世之清尚。”意思是说即使是一个平常的老百姓人家,他家如果没有茶,不能用茶去接待你的话,他都会感到羞愧。故而中国的客来敬茶习俗可以算是从宋代开始。

  “本朝之兴,岁修建溪之贡。”其中,为皇帝所供之茶是为宋茶的上品。宋朝的贡茶什么样?“龙团凤饼,名冠天下”。

  宋朝贡茶的核心产区在福建武夷山北苑地区;其前身则是唐以来的研膏茶与蜡面茶,宋代的制茶流程延续了这两种茶的工艺,更利用模具使茶饼的形状、饼身的图案更多;而饮茶方式,则从唐代“烹茶法”发展而成“点茶法”,“点茶”是宋代主流的喝茶方式。

  从太宗而至徽宗,制愈精、数愈多,皇家需求更大。丁谓、蔡襄为宋代茶文化的发展和走向奠基——前者制“龙凤大团茶”;后者于五十年后为使贡茶与已经普及民间的龙凤大团茶相区别而发明“龙凤小团”,原料更加精细。此后于神宗、哲宗年间出现精细更甚的密云龙与瑞云翔龙,至徽宗时期,制作工艺可谓登峰造极。

  整个造茶的流程和工艺有采摘、解茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、烘干、干燥等,在喝茶前,有一个烘干的过程,主要为了除潮,然后还要放在一个小炉子上再烤一烤,这样有助于激发茶香,烤干后把它敲碎,放到茶碾或茶磨中,将茶磨得更细腻,沫茶由此而来。张海岚介绍:“我们说的日本的抹茶,其实就是沫茶,宋代有大量日本遣唐史到中国,在各种各样的领域学习,特别是僧人来了很多。所以特别在宋代,还形成了寺院喝茶的风尚。”

  张海岚还现场复原了宋朝喝茶的“七步点茶法”,第一步是斜盏,温热的意思,一方面是为了清洁器皿,另一方面是为了让沫能更长时间的挂在茶盏的表面。第二步就是将沫茶分放在茶盏当中,用一点点热水先把它调成糊状。接下来是第一次注水,沿着整个膏的边缘一圈;紧接着第二次注水,就是用更大的力度顺时针同一个方向,直接在茶汤表面注水,然后用茶筅去击打茶汤;然后调节手腕部力量开始第三次注水;基本注汤五次后,茶自身的沫波精华就已经形成了,呈完全白色,第五、六次注水减少,主要是用茶筅让泡沫更加的细腻和均匀。

  


  张海岚在现场复原了宋朝喝茶的“七步点茶法”

  随着实际操作的过程,张海岚也逐一介绍所涉及的茶具,如茶焙、茶钤、砧椎、茶碾、茶罗、茶勺、汤瓶、茶盏,最后将末茶倒入茶盏,用汤提点七次注水的同时以茶筅击打,则会产生厚厚的白色泡沫。而泡沫的细腻程度以及“咬”住盏璧时间的长短,则是宋时文人“斗茶”的评判标准。

  苏轼和蔡襄两个人经常斗茶,蔡襄的茶好,用的是小龙团茶。苏轼茶肯定没有他的好,但是苏轼用的水好,苏轼是一个非常讲求喝茶用水的人,“活水还需用活火煎”体现了他对水的讲究程度,他最喜欢用的,是无锡惠山的惠山泉。

  通过点茶之“技”而达圣人之道,从茶之观察、交游中完成心灵的升华,宋代文人以茶局会友,由此,宋茶的属性不仅停留于物质,而达至与精神的合一,对茶的审美亦是对人、事、天下的观照。上行而下效,宋朝民间亦遭茶文化渗透,遍布城市各处的茶肆,功能早已不限于交友、聚会,还兼具娱乐、信息交换、商贸、人才交易、调节纠纷、旅店、色情场所等。

  可以说,宋代的宫廷之内、庙堂之高、江湖之远,处处皆有“茶”的身影;每个阶层都有不同的喝茶方式,所喝之茶也各有差异,但“柴米油盐酱醋茶”,茶至宋朝,终于成为国人的不可或缺,融入古人的文化生活,也最终成为今日中国之所以为中国的重要文化符号。


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